做烘焙糕点用苏打还是小苏打这块有些年头了，踩过的坑、走过的弯路不少。经常有人来问各种细节，索性把常见的问题和解决思路写下来，省得一遍遍重复。 做糕点总发不起来，到底该放苏打还是小苏打 具体来说，烘焙糕点用苏打还是小苏打这类问题，现场见过不少。老周住城东，周末爱鼓捣烤箱。上周他端着一盘“石头饼”来串门，往桌上一搁：“你尝尝，我按视频放的苏打，咋硬得能砸核桃？原因不复杂。”他媳妇在旁边补刀：“人家说小苏打，他非说苏打和小苏打是一回事。” 这事真不怪老周。超市货架上俩袋子挨着摆，一个写“食用苏打”，一个写“小苏打”，长得像双胞胎。可进了面糊里，脾气差得远。 从实际操作来看，说白了，烘焙糕点用苏打还是小苏打，先得认清它俩不是一个人。小苏打是碳酸氢钠，弱碱性，遇热遇酸都能放出二氧化碳，是糕点蓬松的主力。苏打是碳酸钠，碱性强得多，主要拿去洗菜、泡干货，真往蛋糕里搁，苦味先上来，发是发了一点，口感全毁了。这里有个细节。老周那盘石头饼，八成就是把苏打当小苏打使了。 那做糕点用小苏打还是泡打粉？这俩才是常被摆在一起比的。小苏打单打独斗，得有酸才起劲，比如酸奶、柠檬汁、红糖。泡打粉是配好的，酸碱都掺进去了，遇水遇热自己就能发。师傅圈里有句话：配方里有酸性材料，小苏打够用。没有，泡打粉省心。但泡打粉别贪多，多了发苦还发涩。 换个角度看，小苏打在烘焙糕点中的作用，说白了就三件事：发、脆、上色。饼干想酥脆，一小撮小苏打让面筋松下来。玛芬想鼓圆，它跟酸性材料一碰就顶起来。桃酥那层焦色，也是碱帮着美拉德反应跑得快。可量得掐准，一般面粉一百克配一到两克，多了碱味压不住，少了发不起来。 这点很多人忽略了——小苏打不是越多越好。我见过有人怕发不好，一勺接一勺地加，结果蛋糕塌腰、颜色发暗，还怪烤箱。其实小苏打过量，气放完了剩下的碱会让组织变粗，凉了还回缩。烘焙小苏打用量，宁少勿多，先按配方来，发得不够下次再加零点五克试。 落实到具体场景中，说到配方，想起前阵子去一个糕点厂看师傅调蛋黄酥的油皮。老师傅从兜里掏游标卡尺，卡油皮厚度，卡在一点八毫米，比国标的一点六多了两丝。旁边学徒问差这两丝能咋。师傅头没抬：“别小看这两丝，薄了烤完裂口，厚了起酥不匀。”你看，连厚度都抠到丝，小苏打的克数更得拿秤称，别拿勺估。 报个忧：市面上有些预拌粉图省事，把小苏打和泡打粉混着加，标签还不写全。买回来照着老方子再做，容易发过头或者发苦。碰上这种，先减三分之一膨松剂试一炉，别一次全倒进去。 这里有个细节值得展开说，因而给个能落地的：翻出你家那袋，看背面写的是碳酸氢钠还是碳酸钠，前者才能进面糊。配方里带酸奶、柠檬、红糖的，用小苏打。啥酸都没有的，换泡打粉。领先次做，小苏打按面粉一百克一克起步，发得不够再补半克。拿不准，就抓把面糊问师傅一句：“这方子酸够不够？”——比瞎猜强。 关于烘焙糕点用苏打还是小苏打能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。